Sembrada todavía en milpa, muchas veces para el autoconsumo de miles de poblaciones latinoamericanas, la calabaza también se consume en los restaurantes más sofisticados del mundo. Así, al mismo tiempo que mantiene ese sustrato que obliga a remitirse al México rural, hace posible soñar con infinitas posibilidades una vez que se combina en preparaciones de refinadas técnicas de la alta cocina internacional. 

Como parte de la milpa (sistema de gestión agrícola), la calabaza comparte méritos con el maíz y el frijol. Su presencia e importancia en la milpa hace que en donde se cultive de forma artesanal el maíz, se cultive también su eterna compañera, la calabaza. Es así como la calabaza, junto con el maíz, el chile y el frijol, debe considerarse como origen fundamental de lo que hoy es México. Debe ser sabida no menos importante para la gastronomía mexicana ni para su historia que sus hermanas de milpa. 

La historia de la calabaza en el mundo nace al mismo tiempo que la historia de América. Su impacto inicial en el comercio del mundo obliga a uno a preguntarse si la calabaza fue el primer fruto universal y globalizado cuando todavía dicha idea era inimaginable. 

El transitar de la calabaza de América a Europa, y poco más tarde al mundo entero, pone en evidencia lo que la tradición agrícola de este continente anticipaba desde hace más de ocho mil años, cuando se domesticó por primera vez un cultivo en tierras americanas: que la calabaza se convertiría en un cultivo capaz de resistir tiempos, lejanías y condiciones adversas sin perder su esencia primera de alimentar y nutrir al mundo. 

Este año, Fundación Grupo México publica el más reciente integrante de la colección XOCOYO, Ingredientes mexicanos: Calabaza, Fruto del Huerto Mexicano. Para la realización de este libro, se trabajó más de un año para lograr unir a los mejores fotógrafos, chefs e investigación en un libro que se adentra en los más profundo de la cultura mexicana como lo es este fruto del huerto mexicano.

Este libro cuenta integra una investigación etnobotánica de la calabaza en México y 50 recetas de alta cocina de la Chef Martha Ortiz Chapa, fotografía de Emmanuel Campos, Luis Ramos y Andrea de la Garza, y la edición de Roberto Carvallo Escobar. También en la realización del libro contribuyeron de gran manera Irma Gutiérrez, Bruno Sánchez y Mel Dos Santos.  

Puedes conocer y adquirir enviando un correo a  contacto@mm.gmexico.com o siguiendo las redes sociales de la Fundación: Fb

Este es un extracto del libro.